Коньяк – напиток и провинция
Коньяк – истинно французский алкоголь, любимый многими в разных странах. Его название появилось благодаря одноименному городу, рядом с которым в XVII веке началось промышленное производство этого изысканного спиртного напитка.
Название Cognac дается лишь тем напиткам, которые изготовлены во Франции в провинции Коньяк, в пределах департамента Шаранта.
Истоки появления коньяка
История коньяка уходит корнями в XVI век, когда перед торговыми судами порта Коньяк остро стояла проблема транспортировки французского вина. Дело в том, что в пути местное некрепкое вино скисало, а производилось его много, и перевозка спиртного в бочках становилась невыгодной из-за высоких пошлин.
Французские виноделы, терпевшие убытки, придумали перегонять белое вино в спирт, который, во-первых, не портился во время морской перевозки, во-вторых, занимал меньше места, что сокращало транспортные расходы. После доставки в пункт назначения надо было просто добавить воды – и voilà! – вино готово к употреблению.
Такой разбавленный напиток стали называть бренди. Слово берет начало от нидерландского brandewijn – «жженое вино». Бренди из Франции стало популярным среди голландских торговцев и моряков.
В 1701 году из-за начавшейся войны торговые суда были блокированы английским флотом. Спирт, перевозимый в бочках, задержался на французской территории, когда этот напиток попробовали, то оказалось, что вкус его значительно улучшился. Считается, что так был выявлен важнейший этап получения коньяка – длительное хранение в дубовых бочках.
Слава о бренди из региона Шаранта быстро распространялась, с 1860-х годов его стали продавать уже в бутылках, на этикетках которых указывали место производства – «Коньяк» (Cognac). Вскоре это название стало нарицательным для спиртного напитка. А с 1936 года он официально получил статус защищенного по происхождению наименования – значит, что только этот алкоголь признается в мире подлинным коньяком.
Французский коньяк дороже бренди, потому что его делают по особой, тщательно контролируемой технологии из сортов конкретного, редкого качества винограда, который выращивают на строго определенной территории.
Тонкости производства коньяка во Франции
Итак, теперь о самом интересном – как делают коньяк во Франции. Все этапы подчинены жесткому регламенту.
В середине октября во Франции начинают собирать урожай – для производства спиртного берут только такие сорта винограда, как Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар. Далее ягоды отправляются под горизонтальный пресс, где их выжимают щадящим способом: не до конца и не дробя косточки.
После этого полученный сок без добавления сахара должен пройти этап брожения в специальных емкостях – он длится около 3 недель. Любые добавки, кроме антиоксидантов и двуокиси серы в небольших количествах, полностью исключаются. На выходе получается вино крепостью не более 9%.
Следующий шаг – двухэтапная дистилляция, для которой во Франции используется медный перегонный аппарат особой конструкции – аламбик (alambic). Вино подогревается и прогоняется через установку для получения максимально возможного количества спирта. В результате в распоряжении виноделов оказывается жидкость под названием «бруйи» (brouillis).
Ее вновь перегоняют, чтобы избавить спирт от вредных летучих веществ и получить нужную для производства коньяка фракцию крепостью около 70%. Как только концентрация спирта понижается до 60%, дистилляция завершается, а «остатки» используют для получения следующей партии бруйи.
Чтобы получить 1 литр коньяка, нужно примерно 10 литров молодого вина.
За дистилляцией следует самый протяженный во времени этап выдержки в дубовых бочках. Время хранения в них спирта варьируется от 2,5 до 100 лет, хотя существует мнение, что после 70 лет дубовая древесина уже не влияет на вкус напитка сколь-либо существенно.
Бочки сами по себе имеют большую ценность. Их изготавливают особым способом, некоторые обжигают изнутри. И сорт дуба, и его возраст, и обжиг – все это оставит неповторимый след во вкусе коньяка.
La part des anges – «доля ангелов». Так называют факт пропажи из бочек 0,5% крепости спирта за каждый год выдержки. В провинции Коньяк ангелы, таким образом, «выпивают» до 27 миллионов пол-литровых бутылок высококлассного алкоголя в год.
На этапе купажирования спирты разного срока выдержки смешивают в различных пропорциях. Так получают свои оригинальные марки знаменитые коньячные дома. По некоторым рецептурам допускается добавлять в ассамбляж сторонние ингредиенты: дистиллированную воду, сахар, дубовую стружку, карамель. Некоторые купажи после этого еще выдерживают в стеклянных бутылках, другие – сразу отправляются в продажу.
Какой коньяк делают во Франции
Изготовление коньяка во Франции четко контролируется государством. Это всегда качественный, высококлассный алкоголь. Надзор осуществляется Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка (BNIC).
Продолжительность хранения в бочках из дубовой древесины коренным образом изменяет качество конечного продукта. Поэтому была разработана классификация коньяков по выдержке, и во Франции была утверждена следующая система:
- V.S. (Very Special) / Selection / de Luxe / Trois Etoiles – не менее 2 лет;
- Superior – не менее 3 лет;
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) / V.O. (Very Old) / Vieux / Reserve – не меньше 4 лет;
- V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) / Grande Reservе – не меньше 5 лет;
- X.O. (Extra Old) / Extra / Napoleon / Royal / Tres Vieux / Vieille Reserve — от 6 до 6,5 лет.
«Наполеон» (Napoleon)» – премиальная разновидность коньяка во Франции, указывающая на продолжительность выдержки (не менее 6 лет)
Алкоголь с выдержкой свыше 6,5 лет не классифицируют. Премиальный коньяк (от 25 лет) во Франции принято гордо именовать собственными именами: «Remi Martin Louis XIII» или Camus Jubilee.
Коньяк, изготовленный не в одноименной провинции Франции, на законодательном уровне не может так именоваться. На бутылке должна быть указана информация о регионе, в котором произведен алкоголь. На карте эти регионы выглядят как мишень, где центром служит город Коньяк. Чем ближе к центру, тем ценнее напиток. Таких регионов всего 6, они называются апелласьонами.
Гранд Шампань (Grande Champagne)/ Премьер крю (Premier Cru) – коньяки из этого региона считаются самыми престижными. Выдержка местных дистиллятов может достигать 25 лет.
Петит Шампань (Petite Champagne) – соседний апелласьон Гранд Шампани, находится чуть южнее, имеет схожий состав почвы, но климат здесь более влажный. Спирты региона также нуждаются в длительной выдержке, часто купажируются со спиртами других апелласьонов.
Бордери (Borderies) – под виноградники на этой территории выделено всего 4 га. Почва здесь богата кремнием, дистилляты не требуют длительной выдержки, поэтому регион знаменит своими молодыми 4- и 6-летними коньяками.
Фэн Буа (Fins Bois) – крупнейший по площади апелласьон с 34 га виноградников. Здесь выпускается 43% всего объема коньячных спиртов Франции, которые по большей части купажируются с дистиллятами из других регионов. Выдержка – от 3 до 10 лет.
Бон Буа (Bons Bois) – спирты этой местности резкие, сильные, практически не встречаются в индивидуальном исполнении, они хороши только в букете сложносочиненных ассамбляжей.
Буа Ординер (Bois Ordinaires или Bois a Terroir) отличается резким морским климатом, дистилляты этого региона редко используются коньячными домами, их доля в купажах всего около 2%.
Как пьют коньяк французы
Производство дорогого французского коньяка похоже на искусство, поэтому для восприятия его изысканного, сложного, мягкого вкуса нужно придерживаться ряда традиций.
Самая первая из них касается посуды. Во Франции для национального алкоголя придумали собственный бокал – снифтер – с широким округлым дном и сужающимися в верхней части стенками. Его объем, как правило, в пределах от 70 до 700 мл. Наполняется бокал всего на треть или четверть, температура подачи коньяка – 20-25 градусов.
Перед первым глотком оцениваются цвет и аромат коньяка. Градация цветовых оттенков – от светло-соломенного до насыщенного темного. Чем дольше спирт находился в бочке, тем темнее его оттенок. Алкоголь должен быть совершенно прозрачным.
Аромат оценивается постепенно, в 3 приема. Сначала – на расстоянии 5-10 сантиметров от края бокала, затем – возле краев, когда можно почувствовать фруктовые, цветочные запахи. И наконец, напоследок следует максимально приблизить лицо к бокалу, чтобы оценить сложные тона, присутствующие в аромате. Пьют коньяк небольшими глотками, на пару секунд задерживая во рту.
Quene de paon – «хвост павлина» – такой метафорой профессионалы описывают постепенное раскрытие вкуса коньяка, когда он постепенно растекается по языку.
Еще одна традиция относится к согреванию коньяка. Бокал с алкоголем можно пару минут подержать в ладони, тем самым согрев его. Это тоже сказывается на вкусе.
Лучшими спутниками коньяка считаются кофе и сигары. Также во Франции к нему подают фрукты и твердые сыры, морепродукты. Однако никаких сытных или жирных блюд на столе присутствовать не должно. К слову, дольки лимона, столь известные закуски к коньяку в России, у французов популярности не приобрели.
Марки коньяка, известные далеко за пределами Франции
Французский коньяк изготавливают 273 коньячных дома, расположенных в одноименной провинции.
Самым дорогим коньяком в мире признан 100-летний Henri IV Dudognon Heritage Cognac Grande Champagne» ценой $2 000 000.
Рейтинг французских коньяков, составленный по уровню известности коньячных домов, может выглядеть следующим образом.
Hennessy – коньячный дом, основанный в 1765 году, сегодня – самый крупный во Франции и гордо несет пальму первенства по количеству проданных по всему миру за год бутылок коньяка.
Rémy Martin (год основания – 1724) – элитные коньяки этого второго по величине производителя во Франции известны во всех странах.
Augier производит коньяк с 1643 года по исключительным старинным рецептурам.
Bisquit (с 1819 года) – эту марку предпочитали Николай II и Уинстон Черчилль.
Camus – с 1863 года и до сегодняшнего дня поддерживает преемственность поколений, владельцами коньячного дома являются наследники основателя, что большая редкость для крупных производителей.
Courvoisier – точная дата основания неизвестна и предположительно относится к первому десятилетию XIX века. Любимая марка Наполеона Бонапарта.
Martell – созданный в 1715 году, бренд считается старейшим из четверки самых масштабных производителей коньяка во Франции.
Hardy (дата основания – 1863 год) – марка №1 на внутреннем рынке Франции.
Где попробовать коньяк во Франции
Лучше места для знакомства с благородным напитком, чем сам город Коньяк, не найти. Здесь сосредоточены офисы коньячных домов, магазины, музеи, дегустационные залы – все, хоть как-то связанное с коньяком и его историей.
У каждого коньячного хозяйства свои расценки и даты проведения экскурсий, цена колеблется от 5 до 40 € в зависимости от программы. Например, Remy Martin (20 rue de la Societe Vinicole, Коньяк) предлагает большой выбор различных вариантов для истинных ценителей коньяка: от часовой экскурсии (20 €) до премиального тура продолжительностью 6 часов (1200 €).
Идеальное место, чтобы начать знакомство с национальным французским алкоголем, –Office de Tourisme de Cognac. Здесь туристам помогут спланировать маршрут по коньячным домам провинции и выбрать лучшие места для дегустаций.
Даже не заезжая в знаменитую провинцию, во Франции можно купить разнообразные марки коньяков. Парижане рекомендуют сети магазинов Nicolas и Au Verger de la Madelein, где продавцы подберут алкоголь на любой вкус и кошелек. В супермаркетах столицы Франции цена коньяка составляет примерно 18-40 € (70 cl), но выбор в них совсем невелик.
