В чем секрет итальянской кухни
Традиции и обычаи итальянской кухни начинают свою историю со времен Древнего Рима. Слава о пышных трапезах римского консула Луция Лукулла дошла даже до наших дней, а выражение «Лукуллов пир» стало нарицательным – именно так мы называем роскошный и изысканный обед с множеством перемен блюд.
Конечно, в современной Италии не подают на стол зажаренных целиком диких кабанов, фазаньи мозги или паштет из соловьиных язычков. Но и сегодня в меню итальянцев неизменно присутствуют те продукты, которые составляли их рацион на протяжении столетий: оливки и оливковое масло, множество сортов рыбы и морепродуктов, разнообразные фрукты и овощи, сыры.
5 основных ингредиентов итальянской кухни
Итальянская кухня считается одной из самых здоровых и полезных в Европе. Это обусловлено как набором традиционных продуктов, так и способами приготовления еды. Методы тепловой обработки, традиционные для итальянской кухни, способствуют максимальному сохранению полезных веществ и естественного вкуса еды.
Метод приготовления al dente («на зубок») в Италии часто используется не только для пасты, но и для овощей. Благодаря этому они сохраняют натуральный цвет, хрустящую текстуру и большую часть витаминов. А вот мясо и рыба чаще всего запекаются или готовятся на гриле.
Оливковое масло
Культура выращивания оливковых деревьев и изготовления оливкового масла бытует в Италии с античных времен. Сегодня это искусство считается настоящим национальным достоянием. В стране выращивается около 400 сортов олив, а масло из их плодов всегда используется при приготовлении пасты, соусов, пиццы и других блюд.
Травы
Важная основа итальянской кухни – всевозможные травы, сочетание которых придает национальной еде уникальный вкус и аромат. В первую очередь, это базилик, признанный «король итальянской кулинарии». Он обязательно присутствует в соусе Песто, лазанье Болоньезе, салате Капрезе и во многих других традиционных итальянских блюдах. Также повара в Италии любят использовать розмарин, орегано, тимьян, фенхель, мелиссу, шалфей, майоран.
Сыры
Наравне с французскими, итальянские сыры – абсолютные фавориты у гурманов. Горгонзола, пармезан, маскарпоне, моцарелла – все они родом из Италии. Всего в стране производят порядка 600 сортов, каждый из которых отличается особыми вкусовыми и ароматическими характеристиками и по-своему используется в кулинарии: для приготовления соусов, десертов, салатов, ризотто, омлетов, пиццы, супов.
Морепродукты
Большинство рецептов итальянской кухни основывается именно на рыбе и морепродуктах: треске, сибасе, лососе, креветках, морских гребешках, кальмарах, анчоусах, устрицах. Самые известные блюда, которые можно найти в меню практически каждого местного ресторана, – это ризотто с мидиями, паста с креветками или чернилами каракатицы, запеченный сибас, салат из осьминога, анчоусы во фритюре.
А вот мяса в Италии едят меньше, отдавая предпочтение нежирным сортам: телятине, кролику, индейке. Во многих регионах популярны блюда из дичи: лесных голубей, фазанов, зайцев.
Овощи
Итальянцы с удовольствием готовят и едят овощи, но при этом всегда придерживаются принципа сезонности. Например, считается, что апрель – лучшее время для артишоков, а вкуснейшую капусту собирают после морозов, в декабре. Естественно, что и «овощное» меню ресторанов во многом определяется именно сезоном (к слову, то же самое можно сказать и про морепродукты). Любимые в Италии блюда: баклажаны с пармезаном, пицца и паста с цуккини, жареные артишоки, равиоли с тыквой, овощное ассорти на гриле.
Также во многие национальные рецепты входят такие ингредиенты, как пшеничная мука, бальзамический уксус, рис, грибы, орехи, вино. Отдельно стоит назвать свежие томаты и чеснок, которые всегда используются для приготовления фирменного соуса для настоящей итальянской пиццы.
Одна из древнейших поваренных книг Италии принадлежит перу библиотекаря из Ватикана. В XVI веке он написал кулинарный трактат под названием «Об истинных удовольствиях и благополучии», который многократно переиздавался.
В разных регионах Италии вкусы разные
Италия – поразительная в гастрономическом плане страна. Тонкость заключается в том, что в каждом ее регионе есть свои уникальные особенности, которые отражаются на предпочтениях в еде. Например, в Ломбардии фирменными блюдами считаются ризотто с шафраном и оссобуко – тушеная телячья голяшка с мозговой костью. Вообще здесь много едят пресноводной рыбы из озер Комо и Гарда, а также говядины и свинины.
Кулинарный символ Лигурии – пряный соус Песто, без которого здесь не обходятся ни паста, ни знаменитый суп минестроне. Другой важной составляющей местной кухни считаются так называемые «голубые рыбы»: сардины, скумбрия, анчоусы.
В рационе жителей Венето доминируют морепродукты, которые готовятся в самых разнообразных и оригинальных вариантах, но непременно в сопровождении пасты и кукурузной поленты. Именно здесь популярна баккала (просоленное филе мерлузы) и цветы тыквы, обжаренные во фритюре.
Кухню Пьемонта можно назвать самой изысканной. Из-за особенно крепких связей с Францией, этот регион балует туристов такими утонченными блюдами, как лягушачьи лапки и трюфели. Пользуется популярностью здесь и более простая еда, например, мясные фрикадельки полпетте с разными начинками.
Кампания – это родина пиццы. В Неаполе делают две ее самых известных разновидности: «Маргариту» и «Маринару». Исторически сложилось так, что в этом регионе собирают отличные урожаи пшеницы, что, конечно же, отразилось и на кухне. Здесь особенно любят пасту: свои фирменные Ziti (длинные и полые), Paccheri (широкие и короткие), Calamari (похожие на кольца).
Чтобы перечислить все кулинарные традиции и особенности кухни Италии по регионам, потребуется не один час – гораздо интереснее исследовать их на своем опыте.
Сначала антипасти – потом все остальное
Традиционно трапеза начинается с закусок (antipasti), которые идут первым пунктом в меню любого ресторана итальянской кухни. Например, нельзя представить антипасти без традиционной брускетты, сырной нарезки, прошутто или цветков цуккини в кляре, фаршированных анчоусами и моцареллой.
Далее наступает черед первых блюд (Primi), в числе которых чаще всего оказываются ризотто и всевозможные виды пасты (каппеллетти, тальятелле, лазанья и т.д.), иногда – суп. Secondi – это уже основные позиции меню: говяжья вырезка, бараньи ребрышки, рыбные и мясные стейки, филе, рыбу под солью. К ним можно заказывать гарниры (Contorni): картофель фри, салат, пюре, запеченные или приготовленные на гриле овощи.
Главный прием пищи в Италии – обед (Pranzo). Он приходится на время между 12:30 и 14:00 часами.
И наконец, венец вкусной трапезы – великолепные итальянские десерты (Dolci): тирамису, панна котта, семифреддо. Традиционно их сопровождают сладкие десертные вина и ликеры, а кофе подается только в самом конце еды, когда в тарелках уже ничего не осталось. Кстати, кофе с молоком в Италии пьют только до полудня, а в остальное время готовят эспрессо. Не принято запивать сладости соком, лимонадом или чаем.
Итальянский соус – основа основ
К особенностям итальянской кухни непременно стоит отнести соусы (La salsa), которые подают вместе с пастой, рыбой или мясом. Их приготовление – настоящее искусство, и повара уверены: такое дополнение к еде способно изменить ее вкус: сделать оригинальнее, насыщеннее, гармоничнее. К слову, соусы в Италии считаются отдельным блюдом, не менее значимым, чем та же паста.
Самые известные итальянские соусы:
- томатный (с помидорами, зеленью, чесноком);
- Песто (с базиликом, кедровыми орешками и оливковым маслом);
- Карбонара (на основе бекона, сыра, сливок);
- Болоньезе (мясной фарш, томаты, лук, морковь, вино, молоко);
- Аматричана (гуанчиале, сыр, томаты).
Впрочем, рецептов существует неимоверно много, и региональная специфика тоже играет здесь важную роль. Например, на Сицилии известен томатный Picchi-pácchiu, который готовят на основе помидоров, баклажанов, лука, чеснока, оливкового масла, анчоусов и базилика. Такой соус великолепно сочетается с пастой, жареной рыбой и тушеными овощами.
Италия – настоящий рай для гурмана. Она буквально искушает путешественников, за считанные дни вызывая опасную зависимость от вкусной еды и напитков. Но как же приятно стать героем этого уникального гастрономического приключения!
