Лучшие сыры Испании
Сыр – популярный в Испании продукт. Однако за пределами страны названия испанских сыров известны разве что гурманам. Тем интереснее становится более близкое знакомство с ними.
Сколько всего сортов делают в стране, о каком из них писал Сервантес и что из сырного изобилия стоит купить для себя или привезти в подарок родным – ответам на эти интересные вопросы и посвящен данный обзор.
Классификация испанских сыров
Национальная «сырная карта» насчитывает сотни названий. Поэтому решить, какой сыр привезти из Испании, – задача не из легких.
В каждом из 17 регионов страны есть свои традиции и секреты сыроварения. Около двух десятков сортов защищены сертификатом подлинности происхождения DO (Denominación de origen).
Испанские сыры делают из овечьего, козьего, коровьего молока или их смеси. Зрелость продукта обозначается на упаковке одним из следующих названий (в соответствии со сроком выдержки):
- tierno – чуть больше недели;
- semi-curado – от 2 до 4 месяцев;
- curado – не менее полугода;
- viejo – 10-12 месяцев;
- añejo – твердый сыр, срок выдержки которого составляет не менее года.
Твердые и мягкие, молодые и зрелые, выдержанные в масле и в испанском вине, со специями, благородной плесенью и добавлением трюфелей – все это разнообразие можно купить и привезти с собой как вкусный сувенир из Испании. А вот какие названия местных сыров заслуживают особого внимания – речь пойдет дальше.
Manchego
Испанский сыр «Манчего» – один из самых знаменитых за пределами страны. Делают его только на родине Дон Кихота, в Кастилии-Ла-Манче. Производство «Манчего» имеет очень давние традиции. Название сыра даже было упомянуто в легендарном произведении Сервантеса о приключениях «хитроумного идальго».
Новая волна популярности пришла к «Манчего» в 2012 году, когда продукт производства компании Dehesa de Los Llanos, опередив 2781 конкурента, завоевал престижную «сырную» награду World Cheese Award 2012.
Для производства деликатеса используют молоко овец породы «манчега». Твердый сыр с плотной структурой созревает минимум 2 месяца. «Манчего», выдержанный 3-4 месяца, считается молодым, а сыр, который выдерживают до одного года – зрелым. Головки Manchego имеют цилиндрическую форму и темную корочку, на которую нанесен характерный зигзагообразный рисунок.
Купить килограмм этого твердого сыр в Испании можно по цене около 25 €. А в Толедо находится небольшой семейный музей, посвященный «Манчего», – MQM Museo del Queso Manchego с хорошим дегустационным залом и магазином. За 4 € здесь вам предложат бокал вина и три вида сыра на пробу.
Tetilla
Этот полутвердый сыр привлекает внимание своей необычной конусообразной формой. Производят его в Галисии из коровьего молока, и ценители считают этот сорт лучшим сыром в Испании. Он имеет темно-кремовый цвет, мягкую консистенцию и нежный сливочный вкус с лимонными и травянистыми нотками. Подают «Тетилью» обычно на десерт с мармеладом из айвы, фруктами и молодым вином.
Создание сыра имеет свои секреты: для его производства берут молоко от коров только некоторых пород. Чтобы придать продукту характерную консистенцию и вкус, следует смешать в определенной пропорции молоко утреннего и вечернего надоев. «Тетилья» созревает от недели до месяца в особых условиях: для выдержки нужен влажный и холодный микроклимат каменных хранилищ Галисии.
По легенде, сыр с названием Tetilla ведет свою историю еще с 11 века, когда во времена Реконкисты жители прятались в укрепленных монастырях вместе со стадами животных. Этот мягкий, жирный, калорийный сыр, на созревание которого не требовалось слишком много времени, помогал пережить длительную осаду.
Сегодня «Тетилью» выпускают более трех десятков испанских производителей, среди которых Leitigal S.L. и Alimentos Ruta Xacobea S.L. Купить сыр можно по цене от 9 € за килограмм, и многие путешественники выбирают именно его, чтобы привезти в подарок из Испании.
Cabrales
Этот испанский сыр с голубой плесенью схож с французским рокфором. Его производят только в одном регионе страны – провинции Астурия. Делают сыр из смешанного в определенных пропорциях овечьего, коровьего и козьего молока, а созревать он должен не менее 3 месяцев в условиях известняковых пещер. Их особый микроклимат с высокой (около 90%) влажностью способствует образованию благородной плесени. Чтобы она проникла внутрь сыра, головки протыкают прутьями.
«Кабралес» имеет необычную текстуру: мягкую, сливочную, но вместе с тем зернистую и практически рассыпчатую. Он обладает сильным специфическим ароматом и таким же резким вкусом, который не всем придется по душе. Однако у этого испанского сыра есть немало поклонников. Подают его с вином, орехами, инжиром или мясными блюдами.
Изготовленный в весенне-летний период «Кабралес» заворачивается в сухие каштановые или фиговые листья. При круглогодичном производстве головки упаковывают в металлизированную бумагу.
Недалеко от деревни с названием Аренас-де-Кабралес расположен музей, посвященный этому сыру. Здесь можно узнать о тонкостях производства и посетить уникальные пещеры, где он созревает. А если вы решите привезти «Кабралес» в подарок, то можно поискать его в испанских супермаркетах (цена начинается примерно от 20 € за килограмм) или заглянуть в отличный сырный магазин в Мадриде – Queseria Cultivo (Calle Conde Duque 15). Здесь знаменитый сыр продают на развес – купить полкило стоит 24 €.
Torta del Casar
Необычный сыр делают в единственном месте на планете – в небольшом городке Касар-де-Касерес, расположенном в испанской области Эстремадура. Производят его из молока черноносых овец с грубой шерстью породы «чуррас». Все, кому доводилось отведать этот сыр, говорят о зашкаливающих эмоциях и вкусе, способном свести с ума.
Не менее впечатляющей выглядит и технология изготовления. Створаживание молока проводят при помощи чертополоха. Для созревания сыр заворачивают в рогожку с ракитником и стягивают ковылем. В процессе створаживания в середине сырной головки образуется нежнейшая кремообразная масса с выраженным вкусом, а корочка остается твердой.
При надавливании на головку ощущается упругая середина. Перед подачей на стол сыр следует выдержать не менее 4 часов при комнатной температуре, а потом верхнюю корку срезать ножом, как крышку. Едят Torta del Casar, намазывая на хлеб. Производство имеет ограниченные объемы, поэтому цена килограмма нередко превышает 50 €. Купить такой сыр – значит, привезти из Испании поистине шикарный подарок.
В супермаркетах сети El Corte Inglés можно найти Torta del Casar в упаковке по 550 грамм. Цена в этом случае составляет 15 €.
Сыр в испанской кухне
Итак, если вы уже решили, какой сыр купить в Испании, а, скорее всего, сортов будет несколько, – то можете удивить своих гостей, оформив аппетитную сырную тарелку. Именно так испанцы подают этот деликатес: красиво нарезанным, в сочетании с орехами и оливками, сухими и свежими фруктами, крекерами и вином. В Испании говорят, что даже весьма посредственное вино может предстать в выгодном свете, если его подать в сочетании с солеными или пряными сырами.
Сыр встречается в рецептах многих испанских блюд, среди которых фламенкины, олья, бокадильо, натильяс или знаменитый испанский салат с ветчиной и сыром. В его состав также входят помидоры, сладкий перец, маринованные шампиньоны и зеленый лук. Заправку для этого салата делают из растительного масла с добавлением соевого соуса, лимонного сока, чеснока, соли и молотого черного перца.
Сырные экскурсии в Испании
Путешествуя по Испании, можно отправиться с экскурсиями на частные сыроварни. В основном, гостей принимают небольшие семейные предприятия в провинциях, где можно посмотреть, как выпасают стада, понаблюдать за производственным процессом и даже принять участие в мастер-классе по приготовлению сыра. Цена таких экскурсионных программ (в том числе с участием русскоязычного гида) составляет от 5 до 120 € с человека.
Если вы не попали на экскурсию с дегустацией в одну из испанских провинций, восполнить этот пробел можно в столице. Poncelet Cheese Bar в Мадриде (Calle de José Abascal, 61) – заведение, которое полностью посвящено сыру. В его ассортименте свыше 170 сортов, большинство из которых – испанские. Здесь можно заказать сырную тарелку из пяти разных видов по общей цене 16 € и купить понравившийся продукт в магазине при заведении. По выходным в баре проводятся лекции с дегустацией испанского сыра.
Еще одно знаменитое место в Мадриде носит название Casa González (Calle del León,12) и находится в самом сердце Литературного квартала. Это типичный национальный ресторан с отличным выбором еды (цена сыров в меню – 5-14 €). Тут же находится и магазин, в котором можно купить более 200 испанских вин, а также выбрать изумительные сыры и другие деликатесы.
