Фуа-гра – запретный французский деликатес
Франция – родина фуа-гра – ассоциируется с этим культовым блюдом не меньше, чем с лягушачьими лапками или шампанским. Попробовать известный кулинарный изыск мечтают все гурманы, приезжающие на родину Дюма и Вольтера.
Правда, среди туристов немало людей, которые только смутно представляют, что такое фуа-гра и как выглядит этот деликатес. А значит, самое время сорвать завесу тайны и раскрыть главные секреты прославленного французского национального блюда.
Из чего делают фуа-гра
Foie gras переводится с французского языка как «жирная печень», и само название блюда лучше всего представляет его суть. Для деликатеса берут печень откормленных гусей или уток, причем из последних во Франции выбирают лишь два вида: мускусную и утку-мулард. Однако главные особенности заключаются не в породе птицы, а в технологии ее выращивания.
90% всего фуа-гра в мире производят из утиной печени и лишь 10% – из гусиной.
Итак, как же откармливают гусей и уток для фуа-гра? Вокруг этого вопроса десятилетиями не стихают споры. Особенное негодование высказывают защитники живой природы, которые находят неэтичным и жестоким весь процесс выращивания птиц. Он делится на несколько этапов:
- в течение первого месяца добиваются быстрого роста птенцов путем привычного кормления;
- в следующем месяце птиц закрывают в клетках и дают им богатую белками пищу (чтобы спровоцировать ускоренный рост);
- за 2-3 недели до забоя уток и гусей кормят принудительно, вручную, несколько раз в сутки (пищу заталкивают в горло специальным приспособлением, причем количество корма в 10 раз выше нормы).
Так достигается своеобразная имитация естественной склонности птиц к объеданию, когда они готовятся к перелету. В итоге печень увеличивается, приобретая характерную гладкую текстуру и нежный вкус.
Запрет на фуа-гра действует более чем в 10 странах мира, например, в Великобритании, Германии и Австрии, Дании, Норвегии, Финляндии.
Размер предназначенной для фуа-гра печени может десятикратно превышать размер обычной гусиной или утиной. А процесс выращивания птицы для производства деликатеса настолько затратный, что становится ясно, почему фуа-гра такое дорогое. В магазинах Франции оно обычно продается по цене от 20 €. При этом стоимость утиной фуа-гра ниже гусиной примерно на 20-30 %.
Немного из истории фуа-гра
Хотя фуа-гра из гусиной печени и называют французским деликатесом, его история началась еще в Древнем Египте. Именно там впервые начали одомашнивать птиц и откармливать их принудительно, чтобы готовить деликатесы для своего фараона.
Аналогично поступали и в Древней Греции, и в Древнем Риме. Правда, после падения Римской империи традицию готовить жирную печень надолго позабыли, чтобы затем вспомнить вновь – во Франции.
Согласно распространенной легенде, как-то маркиз де Контад велел своему повару удивить гостей подлинно французской кухней, и тот приготовил изысканное «пате де фуа гра». После последовавшего кулинарного триумфа деликатес решились отправить самому Людовику XVI. Одобрение монарха окончательно решило судьбу фуа-гра – оно вошло в список главных изысканных французских блюд и стало поистине культовой едой. Было это во второй половине XVIII века.
Франция – крупнейший производитель и потребитель гусиной и утиной печени. На долю страны приходится около 75% мирового объема производства фуа-гра.
Разновидности фуа-гра
Во Франции можно найти фуа-гра четырех степеней готовности:
- сырая (cru) – имеет короткий срок хранения и востребована в кулинарии;
- свежая (frais) – прошла тепловую обработку при температуре от 50 до 60 градусов;
- частично приготовленная (mi-cuit) – термически обработана при 80 градусах и помещена в жесткую или вакуумную упаковку;
- готовая, или консервированная (en conserve) – обработана при 105 градусах, расфасована в банки, стерилизована в автоклаве, хранится несколько лет.
Кроме этого, во Франции на законодательном уровне закреплены все виды продуктов, которые производятся с использованием птичьей печени. Всего их насчитывается семь, начиная от цельного фуа-гра (foie gras entier) до эмульсии, в которую разрешено добавлять жир (mousse de foie gras). Отдельно стоит упомянуть такие популярные продукты, как паштет (pâté de foie gras) с содержанием фуа-гра не меньше 50% и парфе (parfait de foie gras), который на 75% состоит из деликатесного сырья.
Известные в мире «подделки» фуа-гра: бельгийское Faux Gras и французское Tofoie Gras – оба из растительных компонентов.
Как подают фуа-гра во Франции
Отведать фуа-гра можно и охлажденным, и горячим. С ним и из него готовится несметное количество французских блюд – это и террины (паштеты), и жареная печень с соусом, а также самые разнообразные комбинации с дичью и мясом, морепродуктами. Разные виды фуа-гра используются в качестве начинок для пирогов, бутербродов и даже несладких булочек.
Традиционно во Франции foie gras едят в самом начале трапезы. Чтобы деликатес в полной мере проявил свой изысканный вкус и тонкий аромат, перед подачей его кладут на предварительно охлажденную тарелку.
Калорийность фуа-гра – примерно 460-540 ккал на 100 г.
И вот он, самый сложный вопрос: с чем подают фуа-гра во Франции? Вариантов – множество, ведь каждая из 7 разновидностей деликатеса имеет свои особенности употребления. Например, нежное парфе из смеси гусиной или утиной печени с говяжьей и/или свиной дополняют теплым багетом или намазывают на бутерброд, украшая зеленью и долькой лимона.
Классическое foie gras entier во Франции подают как отдельную холодную закуску и обычно сочетают с белым плотным хлебом. В этом случае нужно отрезать кусочек толщиной не более 1 см и аккуратно положить на теплый или поджаренный хлебный ломтик.
Идеальным сопровождением к блюдам из фуа-гра является сливочный соус Beurre Blanc (его готовят с белым вином). Вкус отлично дополняют кисло-сладкие фруктовые и ягодные джемы, конфитюры, соусы и желе. Наиболее распространен инжирный джем – это настоящая французская классика. Среди других возможных дополнений могут встречаться трюфели, запеченные яблоки, жареные грибы, луковый чатни, карамелизированные каштаны.
Отдельно нужно упомянуть вино к фуа-гра – вариаций здесь не меньше, чем с подачей самого блюда. Несмотря на то, что во Франции традиционным считается сочетание foie gras с белым Сотерном, к деликатесу подходят в принципе любые кисловатые, кисло-сладкие и сладкие вина.
Например, к террину вам могут порекомендовать Шардоне или шампанское, к жареной печени – Пино-Нуар, Мерло или Каберне Совиньон. Поле для экспериментов поистине огромное, тем более что в зависимости от вида фуа-гра (утиное/ гусиное, холодное/ горячее, с мясом/ фруктами и т.д.) к нему подходят совершенно разные вина.
Самый качественный деликатес делают в трех районах Франции: в Гасконских Ландах из тулузского гуся и местной утки-мулард, на западе страны в Вандее из утиной печени и в Эльзасе из страсбургского гуся.
Стоимость фуа-гра в Париже
Ответить точно, сколько стоит фуа-гра в Париже, сложно. Все зависит от того, где и в каком виде вы будете покупать деликатес. Например, в популярной сети магазинов Monoprix цены на популярные марки выглядят следующим образом:
- Labeyrie (20-30 € за 130-300 г);
- Monoprix Gourmet (13-37 € за 125-450 г);
- Jean Larnaudie (10-15 € за 130-200 г);
- Montfort (18-35 € за 200 г).
Один из крупнейших производителей фуа-гра во Франции – компания Labeyrie, основанная в 1946 году.
В гастрономической «Мекке» Парижа – магазине деликатесов Fauchon – цены могут быть на порядок выше. Здесь продаются как роскошные подарочные наборы с фуа-гра, вином и конфетами (60-300 €), так и аккуратные маленькие баночки с гусиной и утиной печенью (от 17 € и дороже).
Еще одно знаковое место в Париже – старинный продуктовый магазин Hédiard. Подарочные наборы с фуа-гра здесь можно купить за 25-60 €, а классическое foie gras entier в баночках по 50 г (90 г) стоит 11 € (18 €).
И напоследок о том, сколько стоит фуа-гра в ресторане. Один из самых бюджетных способов попробовать знаменитый деликатес в столице Франции – заглянуть в Le Bouillon Chartier, где bloc de foie gras de canard подают всего за 7,40 €.
Еще один недорогой ресторан – Domaine de Lintillac. В меню представлены все виды утиного мяса: от паштетов до нескольких разновидностей фуа-гра. Например, pâté de foie gras стоит 8,70 €, карпаччо из foie gras – 14,70 €, порция на четверых (подается в стеклянной банке) – 44 €.
Стоимость блюд из фуа-гра в парижских ресторанах средней ценовой категории варьируется от 15 до 20 €.
В заведениях более высокого уровня сэкономить на гастрономическом удовольствии уже не получится. Так, в ресторане Victoria Paris, что у Триумфальной арки, террин из фуа-гра с чатни и теплой булочкой бриошь можно попробовать за 24 €.
В легендарном Cafe de la Paix вас угостят фуа-гра с соусом из винограда и сухофруктов с поджаристым фермерским хлебом за 36 €. А в Grand Véfour, известном мишленовском ресторане с 200-летней историей, изысканными равиоли с фуа-гра под кремом из трюфелей можно насладиться за 98 €.
Но все же самое популярное место в Париже, куда стремятся попасть все ценители деликатеса, – Comptoir de la Gastronomie. Говорят, что именно здесь делают лучшее фуа-гра в столице Франции. К слову, и цены в ресторане сравнительно невысоки, всего 17-19 €.
Польза и вред фуа-гра
В первую очередь принято говорить о пользе фуа-гра. В нем в избытке содержатся витамины и полезные вещества, такие, как кальций, магний, цинк и фосфор. Кроме того, в утиной и гусиной печени мало углеводов и много ненасыщенных жирных кислот – последние необходимы для питания клеток.
Однако западные врачи, журналисты и блогеры все больше говорят об опасности употребления фуа-гра. Порция деликатеса весом около 60 г содержит 25 г жира и 85 мг холестерина, тогда как 100 г гамбургера из «МакДональдса» – это всего лишь 9 г жира и 25 мг холестерина.
Нередко вспоминают и так называемый «амилоидный фактор»: из-за специфического способа выращивания птиц в их печени накапливаются вещества, способные провоцировать у людей развитие болезни Альцгеймера, атеросклероза и диабета. Правда, такой риск имеет значение лишь при частом употреблении фуа-гра в пищу и при наличии у человека наследственной предрасположенности.
В свою очередь во Франции проводят параллель между низким уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и пристрастием граждан страны к фуа-гра. Но как бы там ни было, представить родину Дюма без национального деликатеса уже невозможно, а уж пробовать знаменитое блюдо или нет – решать только вам.
