9 самых знаменитых итальянских сыров
Пармезан, моцарелла, маскарпоне, горгонзола – названия этих итальянских сыров знакомы каждому туристу. Из данного обзора вы узнаете, сколько стоит сыр в Италии, какие его разновидности наиболее популярны, и сможете решить, какой сыр привезти из поездки по этой стране.
Parmigiano Reggiano
Пармезан – именно так, на французский манер, принято произносить название этого широко известного сорта. Знаменитый твердый итальянский сыр имеет знак качества DOP и защищен по географическому происхождению. Сегодня носить это имя могут только лучшие сыры, произведенные на севере Италии.
Процесс изготовления пармезана на сыроварнях строго регламентирован и продолжается с 1 апреля по 11 ноября. Затем сыр проходит долгий период созревания, который может длиться от 1 до 3 лет. Зрелость деликатеса специалисты определяют по звуку, постукивая по головкам традиционными молоточками.
Пармезан крошится при нарезании и отличается не только ломкой структурой, но и пикантным нежным вкусом. Сыр едят как отдельную закуску, а также добавляют к пасте, пицце или салатам.
В Италии вкусный пармезан часто называют «королем сыров», а некоторые финансовые учреждения даже выдают кредиты его производителям под «сырное обеспечение».
Цена Parmigiano Reggiano зависит от времени выдержки. В римском магазине деликатесов The Salumeria Volpetti 300 г сыра стоят 7,47 €. Пармезан со сроком выдержки 36 месяцев там же можно купить за 15-18 € (300 г). А в итальянских сетевых супермаркетах за упаковку сыра (500 г) придется отдать 9-13 €.
Grana Padano
Грана падано – еще один классический итальянский твердый сыр. Он вызревает 9-20 месяцев и имеет солоноватый пикантный вкус с ореховыми нотками. С момента изобретения сыра монахами в 12 веке его рецептура остается неизменной.
На килограмм грана падано уходит 17 литров частично обезжиренного коровьего молока.
Слово grana в переводе с итальянского значит «зерно» – и словно в подтверждение этого сыр имеет характерную зернистую структуру. Он хорошо сочетается с красными итальянскими винами и с вермутом, а еще часто используется в кулинарии для приготовления салатов, соусов и вторых блюд.
Грана падано очень напоминает пармезан и считается прямым конкурентом «короля сыров» – не менее вкусным, но более доступным в плане цены. Приобрести килограмм этого сыра можно примерно за 15-20 €, в то время как выдержанный пармезан стоит существенно дороже. В магазинах упаковку (100 г) грана падано продают за 2-3 €.
Mascarpone
Маскарпоне – это мягкий итальянский сливочный сыр родом из Ломбардии. Его история насчитывает несколько столетий. И за это время он не только не утратил своей популярности, но и приобрел поклонников по всему миру, поскольку идеален для десертов. Это незаменимый ингредиент для чизкейков, тирамису, пирожных и других лакомств. В Италии маскарпоне также часто используют для бутербродов, намазывая вместо масла, готовят с ним супы, ризотто и закуски.
В отличие от других итальянских сыров, после вскрытия упаковки маскарпоне портится очень быстро. Его можно хранить в холодильнике не более 2-3 суток, а морозилка и вовсе под запретом.
Делают сыр из жирных сливок, которые подогревают на водяной бане, а затем добавляют в них кислоту для свертывания молочного белка. Затем массу охлаждают, помещают в прохладное помещение и подвешивают в полотняных мешках, чтобы удалить сыворотку. Маскарпоне имеет нежный вкус, жирность 75% и кремообразную консистенцию. Продают его по цене примерно 2,80 € за 200 г или 5 € за 500 г.
Mozzarella
Если вы увидите в продаже нежные белые комочки в рассоле – это моцарелла, один из самых известных итальянских сыров. Изначально его производили из буйволиного молока, а сегодня изготавливают также из коровьего и называют fior di latte, что дословно значит «молочный цветок». Молоко заквашивают, нагревают, отделяют сыворотку и перемешивают, пока не образуется однородная эластичная масса.
В зависимости от размера шарики моцареллы называют «боккончини» (большие), «чильеджини» (средние), «перлини» (крохотные). Моцарелла также выпускается в виде косички («трэчча»).
Затем массу месят, как крутое тесто, периодически нагревая, придают кусочкам форму и помещают в раствор поваренной соли. Сыр получается очень нежный, сочный, жирный, со слоистой структурой. Его используют для приготовления многих блюд национальной кухни, а поскольку он хорошо плавится, то считается отличным итальянским сыром для жарки. Существуют также твердые и копченые его разновидности.
Моцарелла долго не хранится и стоит в супермаркетах 1-1,5 € (125 г), 2-3 € (200 г).
Ricotta
Из сыворотки, остающейся после производства моцареллы и аналогичных ей сыров, изготавливают рикотту. Этот продукт – традиционный для южных регионов Апеннинского полуострова и Сицилии. Он отличается сладковатым вкусом и может производиться из сыворотки коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока.
Делают рикотту методом нагревания сыворотки до 80-90 градусов. От нее отделяются хлопья сыра, которые затем укладывают в специальные корзинки. Существует множество рецептов приготовления, в результате которых получается свежая (fresca), выдержанная (romana), копченая (affumicata) рикотта, а также сыр с добавлением лимона или шоколада (al forno).
С начинкой из рикотты готовят пироги и итальянские равиоли. Этот сыр – популярный ингредиент многих десертов, тортов и горячих блюд, в частности, лазаньи. Стоит он 8-10 € за 1 кг. Рикотта из овечьего молока, как правило, имеет большую жирность и более высокую стоимость – 17-20 € за 1 кг. В супермаркете Cerrefour в Италии рикотта продается по цене от 1 € за 250 г.
Burrata
Сыр буррата относится к «семейству» моцареллы. Его история не слишком долгая – впервые он был изготовлен почти сто лет назад. Делают сыр из коровьего или буйволиного молока и сливок. Буррата имеет нежнейший вкус, сливочную консистенцию и считается деликатесом.
Поскольку в процессе приготовления горячую сырную массу помещают в мешочек, выложенный изнутри ломтиками моцареллы, буррату часто называют «сыром в мешочке». Еще одна важная особенность – листья златоцветника, в которые традиционно заворачивают готовый сыр, перевязывая верхушку. Такой необычный ингредиент придает продукту особый аромат.
В Италии буррату нередко используют как начинку для пиццы, а также любят есть свежей, посыпав солью и черным перцем, сбрызнув оливковым маслом, а с помощью хлеба искусно собирая жидкую начинку.
Сыр имеет очень короткий срок хранения, поэтому едят его как можно более свежим. Купить буррату в Италии можно по цене 25-26 € за 1 кг. В сетевых магазинах продукт встречается реже других сыров и стоит примерно 4 € за 250 г.
Gorgonzola
Горгонзола – знаменитый итальянский сыр, защищенный знаком качества DOP. Он относится к голубым сырам, а давние традиции его производства берут начало во времена средневековья. Делают горгонзолу на севере Италии из коровьего молока с помощью ферментов и спор грибка пеницилла. Этот метод также используют в Германии при производстве знаменитой камбоцолы.
После созревания сыр имеет нежную консистенцию, специфический острый вкус и мраморный рисунок, образованный плесенью. Молодой сладковатый пастообразный сыр, который вызревает 2 месяца, называют Gorgonzola Dolce. Такой продукт стоит от 11 до 22 € за 1 кг. Более зрелый вид этого сыра, вызревающий до 4 месяцев, и более рассыпчатый, продается под названием Gorgonzola Piccante по цене от 14 до 39 € за 1 кг. В супермаркетах Carrefour Gorgonzola Dolce (150-200 г) можно купить за 2-2,5 €.
Сегодня в Италии насчитывается 30 сыроварен, которые производят оригинальную горгонзолу. В основном они сосредоточены в Новаре (примерно 45%), Павии (22%) и Милане (15%).
Ubriaco и Vento d’estate
В окрестностях города Тревизо на севере Италии делают знаменитые Ubriaco – «пьяные» сыры. История необычного продукта началась во время Первой мировой войны. Когда австро-венгерские войска проходили через этот регион, они заставили фермеров отдать свою провизию истощенным солдатам. Столкнувшись с острой нехваткой продовольствия, местные жители попытались спрятать еду и положили головки сыра в бочки с вином.
Когда войска ушли, и фермеры достали сыр, то обнаружили, что результат соединения ароматов сыра и вина получился восхитительным. Их отчаянная уловка превратилась в настоящий кулинарный прорыв. Сегодня сыр созревает в контейнерах с виноградным жмыхом, впитывая чудесный винный аромат. Перед сыроделами стоит важная задача: добиться гармоничного баланса между сырным и винным вкусом. Готовый продукт имеет пурпурную корочку, легкий аромат вина и суховатую консистенцию.
По такому же принципу на семейной сыроварне La Casearia Carpenedo S.R.L. в окрестностях Тревизо делают необычные пряные сыры. Один из них – Vento d’estate из козьего молока. Он созревает в бочках вместе с сеном высокогорных альпийских пастбищ. Во время созревания головки сыра впитывают в себя весь букет горного разнотравья и приобретают невероятно насыщенный аромат. Купить килограмм сыра Ubriaco можно за 33-40 €, а Vento d’estate стоит 30-35 €.
Вкусный и опасный: итальянский сыр с червями
Итальянский фестиваль сыра
Ежегодно в городе Бра, что в провинции Пьемонт в Италии, проводится Международный праздник сыра (Cheese Festival). В фестивале принимают участие больше 300 производителей, а гостей из разных стран мира приезжает несколько десятков тысяч.
Для сыроваров прямо на городских улицах устанавливают сотни шатров, где они могут представить свою продукцию. Некоторые производители приезжают в Пьемонт с собственным оборудованием, чтобы наглядно показать зрителям, как делают сыр в Италии. Все желающие могут попробовать сыры местного и зарубежного производства.
На этом пиршестве вкуса гости съедают почти тонну Focaccia di Genova и больше полутора тонн Mozzarella di Buffala. Нужно ли говорить, что и вино здесь льется рекой – посетителям фестиваля предлагают полторы тысячи сортов прекрасных итальянских вин! Открытие приходится на середину сентября, а продолжается сырный праздник 4 дня.
Как привезти сыр из Италии
Но одно дело – пробовать деликатес на его родине, а совсем другое – захватить кусочек-другой с собой в обратный путь. Можно ли вывозить сыр из Италии и если да, то на каких условиях?
Туристам, которые хотят привезти домой любимое лакомство, следует помнить, что сыр в ручной клади из Италии вывозить не разрешается. Исключение составляют продукты, которые были куплены в стерильной зоне аэропорта. Поэтому нужно сразу позаботиться о том, чтобы сдать вкусный сувенир в багаж.
Другой вопрос – можно ли сыр ввозить? Зависит от той страны, в которую вы направляетесь. Например, на территорию РФ можно ввезти до 5 кг продуктов животного происхождения на одного человека. Важный момент: они должны быть в заводской упаковке.
Если сыр в вакуумной упаковке не будет вызывать вопросов, то продукт, купленный на сельской ярмарке и завернутый в бумагу, провозить не разрешается.
