5 знаменитых итальянских колбас
Знакомство с родиной Леонардо да Винчи и Христофора Колумба будет неполным без дегустации итальянских колбас, названия которых давно стали синонимами изысканного вкуса и непревзойденного качества. Какие сорта стоит попробовать в Италии – об этом пойдет речь в данном обзоре.
Мортаделла
Родина этой вареной колбасы – Болонья, поэтому в других регионах Италии ее часто называют болонской. Туристов, пробующих ее впервые, мортаделла поражает не только прекрасным нежным вкусом, но и своими внушительными размерами. Колбаса имеет цилиндрическую форму, а один батон может весить от 0,5 до 100 килограммов!
Мортаделлу производят из свиного фарша с кусочками нежного сала, отчего рисунок на срезе напоминает мозаику. К свинине часто добавляют другие виды мяса: телятину, говядину или конину. В состав некоторых сортов колбасы входят шкварки и потроха. В качестве специй используются чеснок, перец, фисташки, мускатный орех, итальянское вино и сушеные ягоды мирта.
Колбасу принято нарезать очень тонкими ломтиками и есть с белым хлебом, крекерами или сухими хлебцами. Также в Италии пользуются популярностью панини с мортаделлой.
Лучшими в стране являются марки Mortadella di Prato и Mortadella Bologna. Последнюю можно считать своеобразным кулинарным символом Болоньи. Стоит мортаделла от 12 до 30 € за кг. Популярные изготовители – Salumeo, Golfera и Italia Alimentari S.p.A.
Салями
Эта итальянская колбаса с плесенью наиболее известна за пределами страны. Ее готовят из свинины с добавлением сала, черного перца, белого вина и пряных трав. Деликатес обладает насыщенным вкусом и особым ароматом, который ему придают специи. И что особенно важно – настоящая итальянская салями имеет характерный мраморный рисунок на срезе и белую «корочку» из плесени.
Одним из лучших сортов считается салями ди Фелино. Его производят в одноименном городе в итальянской провинции Парма. Процесс созревания этой сыровяленой колбасы осуществляется при особом температурном режиме и влажности, в результате чего происходит ферментация и возникает плесень. Такие условия позволяют использовать минимальное количество соли.
В городе Фелино открыт Музей салями, который расположен на территории средневековой крепости. Экскурсии проводят англоязычные гиды. Здесь можно познакомиться с историей знаменитой колбасы и местными традициями производства. Стоимость входного билета с дегустацией – 5 €.
Еще одним видом салями является пепперони – острая разновидность колбасы. Она также делается из свинины и является популярным ингредиентом для пиццы и сэндвичей. В Италии салями можно купить по цене от 10-11 € за килограмм. Известными производителями являются Negroni Groupe и Salumeo.
Вентричина
Это достаточно популярная колбаса в Италии. Ее родина – область Абруццо. Производится вентричина из свинины и свиного сала с солью и пряностями. В качестве специй используют фенхель, розмарин, перец (сладкий и острый), иногда – чеснок и апельсиновую цедру. Существуют два основных вида – Васто и Терамо.
Вентричина Васто содержит 20-30% сала. Все ингредиенты не перемалывают в фарш, а нарезают кубиками. Затем кусочки мяса и сала обваливают в специях и заполняют ими оболочку. Созревает колбаса в течение 120 дней. Готовый продукт имеет пикантный, пряный аромат и неравномерный красный цвет.
Жирность колбасы Вентричина Терамо намного больше – 50-60%. В ее состав входят также субпродукты, а все ингредиенты пропускаются через мясорубку. Деликатес едят, намазывая на хлеб, и используют для приготовления мясных соусов.
Обе разновидности колбасы получили названия по имени населенных пунктов, где их производят. Традиционно в качестве оболочки для вентричины применяется свиной мочевой пузырь, однако современные изготовители могут использовать и искусственную оболочку. Делают вентричину Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto и другие производители. Купить колбасу в Италии можно по цене от 18 до 32 € за кг.
Котекино
В состав этой итальянской колбасы входит свиная шея, части головы, мясо, сало, кусочки кожи и шкварки. Все ингредиенты мелко перемалываются и приправляются солью, перцем и специями. Колбаса поступает в продажу в сыром, слегка подсушенном виде. Спрос на нее возрастает в преддверии Нового года, поскольку одним из традиционных блюд на новогодних столах жителей Италии является котекино с чечевицей.
Колбасу перед употреблением нужно готовить. В основном, ее запекают или варят на слабом огне, предварительно проткнув оболочку в нескольких местах. На срезе готовый продукт имеет розовый, практически красный цвет. Купить котекино в Италии можно по цене от 16 до 30 € за кг. Один из самых известных производителей колбасы – Antica Ardenga Srl.
Сальсичча
Эти жирные колбаски делают во многих регионах Италии. И в каждой из областей производство и рецептура имеют особенности. В одних районах в качестве основного ингредиента используется свинина – для этого берут спинную или бедренную часть. В других областях сальсиччу могут делать из индейки, баранины или говядины, а также с добавлением субпродуктов. Оболочку используют натуральную или искусственную.
Ингредиенты измельчают не слишком мелко. В подготовленный фарш добавляют смесь пряных трав, семена фенхеля, соль и перец (душистый, горький и паприку). Специи также могут отличаться в зависимости от региона. В одних итальянских областях в эти колбаски добавляют кориандр, в других – чеснок, в третьих – немного крепленого вина и даже сыр. Колбаса имеет небольшой диаметр и форму колечка.
Лучшие сыры Италии: названия и цены
Готовят сальсиччу тоже по-разному. Одни сорта вялят в течение двух месяцев, как Salsiccia Stagionata (ее цена – от 16 до 29 € за кг). Другие – продают в сыром виде, как Salsiccia Fresca (она стоит 13–15 €). Такие колбаски можно запечь или пожарить дома. Вяленую сальсиччу добавляют в похлебки или используют в качестве начинки для пиццы. Среди производителей стоит отметить Salumeo и Casa Montorsi.
Где попробовать и купить колбасу в Риме
Список популярных видов итальянских колбас не является исчерпывающим. В солнечной стране производят множество сортов, среди которых немало сырокопченых, сыровяленых и копченых. Местные производители чтут традиции, поэтому вкус некоторых продуктов мало изменился со времен Средневековья, когда их подавали на столы итальянской знати.
Купить лучшие сорта колбас в Италии можно в магазинчике Volpetti в Риме (Via Marmorata, 47). Фантастический ассортимент этой гастрономической лавки способен поразить самых искушенных гурманов. Каждому покупателю здесь помогут сделать выбор, а туристам, которые приобретают вкусные сувениры перед возвращением домой, упакуют колбасы в вакуумную упаковку.
Еще одно отличное место в Риме для покупки настоящих итальянских деликатесов – Antica Salumeria (Piazza della Rotonda 4/00186). В магазинчике при этом ресторане представлено несколько сотен сортов колбас, сыров, вяленых мясных продуктов и вин. Здесь можно купить и продегустировать продукцию местных производителей. Большая тарелка с разными видами деликатесов обойдется в 15 €.
