Хаггис — главное национальное блюдо Шотландии
На кулинарной карте мира Шотландия для многих – белое пятно. При упоминании страны прежде всего вспоминается шотландский виски. Самое время исправить эту несправедливость.
Как зверек стал блюдом
Знающие люди наверняка вспомнят поэму Роберта Бернса «Ода хаггису». День рождения поэта в стране – национальный праздник, и одно из традиционных шотландских блюд, хаггис, – обязательная часть его меню. Эта национальная еда особенно восхитительна в морозный январский вечер с отличным местным виски.
Насчет происхождения названия блюда есть две версии. Первая, научная, говорит о том, что оно произошло от слова haggen – рубить. Вторая, более романтическая и печальная, а по сути — шутливая, повествует об обитавших некогда в горах Шотландии диких зверьках (Haggis scoticus).
Согласно легенде, это были небольшие существа с мордочкой ежика и короткими крыльями, покрытыми птичьими перьями вперемешку с шерстью. Природа позаботилась о том, чтобы они могли проворно передвигаться по горным склонам, дав им правые и левые лапки разной длины. К сожалению, эта особенность мешала зверькам размножаться, и они давно вымерли, но стилизованные «чучела» невероятных существ можно и поныне увидеть в оформлении некоторых шотландских пабов.
Интересно, что во время празднования Ночи Бернса пробовать это национальное блюдо принято под игру волынок. Шотландцы в шутку говорят, что извлекаемые из инструмента звуки – это предсмертный писк хаггиса.
Есть еще одна версия, сочиненная специально для туристов. Мол, зверьков до сих пор можно заметить на шотландских холмах. Распространение байки привело к тому, что некоторые опрошенные американские туристы всерьез верили и утверждали, что хаггис – реально существующий зверь!
Что же такое хаггис
Национальное шотландское блюдо хаггис – это горячий, пряный и ароматный мясной пудинг из бараньих потрохов, овсянки, лука и специй, оболочкой которого служит бараний желудок.
В старину после забоя животного все шло в дело, отходов практически не оставалось, что для шотландских пастухов было немаловажно. Кроме того, еду было удобно брать с собой в дорогу и на пастбища – использованный желудок служил естественной «тарой».
Для того чтобы приготовить шотландский хаггис, потребуются бараньи внутренности: печень, легкие, сердце. Они отвариваются, мелко рубятся вместе с луком и нутряным жиром, смешиваются с дробленой овсяной крупой. Смесь щедро приправляется мускатным орехом, лимонным соком, шалфеем и другими специями и пряностями. Полученной массой наполняют очищенный желудок, после чего его плотно завязывают и ставят варить. Гурманы добавляют к бульону шотландский виски, которым блюдо также пропитывается во время приготовления.
Сегодня для «упаковки» хаггиса в Шотландии чаще берутся говяжьи или свиные кишки, а то и вовсе синтетическая оболочка — наподобие той, в которую «облачаются» сосиски. Да и потроха барана тоже нередко заменяют свиными. Это не исконный национальный рецепт, но такая версия блюда в наше время довольно популярна.
Конечно, хаггис нельзя назвать «красавчиком» или «королем элегантности». Внешне блюдо напоминает круглую фаршированную колбасу. Но не дайте стереотипам себя обмануть – хаггис невероятно вкусен!
Попробовав это ароматное и сытное блюдо, даже те, кто недолюбливает ливер, признают: дело не в продуктах, а в мастерстве повара.
Традиционно на гарнир к шотландскому хаггису подают два вида пюре – из репы и картофеля (Neeps and tatties) с особым соусом из виски (whisky sauce).
Вегетарианцы тоже могут попробовать эту знаменитую национальную еду. Для этого им не придется нарушать свои принципы – есть версия этого блюда с овсяной кашей, чечевицей, орехами, фасолью, луком и специями. А евреи, живущие в Шотландии, всегда готовы угостить единоверцев кошерным хаггисом.
Где «поймать хаггиса»
Это национальное блюдо с многовековой историей в Шотландии очень популярно, хаггис можно заказать практически в каждом без исключения ресторане и пабе, а также купить в любой местной мясной лавке или фермерском магазине. Шотландские повара даже придумали многочисленные вариации его использования: для бургеров (haggis burger), пиццы (в качестве начинки) и индийской пакоры.
Кроме того, Haggis – распространенный полуфабрикат, который легко найти в супермаркетах. Продается он в банках, и дома его достаточно разогреть. Самый известный производитель деликатеса — Macsween Edinburgh. Среди других популярных марок называют J Saunderson, Grants of Speyside и Blackface Meat Company.
Любовь шотландцев к этому блюду давно вышла за гастрономические рамки — для них это один из символов страны и предмет национальной гордости. Проводятся даже ежегодные чемпионаты по метанию хаггиса на родине Роберта Бернса в шотландском местечке Аллоуэй.
